关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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多地不再全面禁放烟花，经销商现金蹲守抢货******

　　作者：马纪朝 

　　1月17日晚，郑州突然发布的烟花爆竹限放通告(下称“限放令”)，让赵辉措手不及。

　　“今年没货，(郑州)通知得太晚了。”赵辉是郑州荥阳一家烟花爆竹企业的负责人，迄今已经从业10多年的他，也见证了郑州燃放烟花爆竹从全面禁止燃放到突然限放的过程。

　　2016年，由于郑州全面禁止燃放烟花爆竹，赵辉为了活下去，只好把原本用于存放烟花爆竹的仓库对外出租，以维持公司运营。今年，郑州突然发布的限放令，让赵辉错失了销售机会。

　　事实上，不止郑州一地发布了“限放令”，对此前几年中全面禁止的烟花炮竹燃放松绑。对商家而言，这是难得的商机，但他们不得不临时抢货。

　　良机

　　不愿错失销售机会的王根绪，选择了带队到湖南浏阳现金求货，他率领着一个近20人的采购团队，分头盯梢当地一些仍在生产的烟花爆竹厂。

　　同样希望抓住销售机会的，还有梁国宾，他是荥阳市湘豫烟花爆竹有限公司负责人，在荥阳有一处烟花存放的专用危险品仓库。

　　过去，由于疫情以及禁放等原因，梁国宾的仓库已经闲置三年，如今，得知郑州突然实施“限放令”，他赶紧请了专业的保洁公司，去加速清理仓库。

　　有了仓库，还得有管理仓库的人。根据规定，烟花存放、运输都必须由专业人员操作、管理，可之前的员工早已散落到各处。

　　没办法，那就只能给他们挨个打电话，一面承诺高薪，一面又耐心催促紧急返厂。

　　好在，同时担任河南省烟花爆竹行业协会会长的他，在湖南当地拥有一些烟花爆竹的厂商资源，总算又采购到了几千箱，他委托当地朋友帮忙，将采购到的500多万元的烟花爆竹先存放到湖南的仓库。

　　但最关键的，还是如何将这些货源，尽快运送到郑州。

　　根据规定，烟花爆竹上路运输必须使用专业防爆车辆，梁国宾到处联系，但一方面防爆车数量本就紧张，而且很多防爆车已经在高度运转，难以找到空闲车辆，另一方面，雨雪天气也影响到了已经出货车辆的返程时间，

　　“一些(烟花)已经上路上，这几天，会陆续运到郑州。”梁国宾总算松了一口气。

　　但同样紧急找货的王根绪，就没那么幸运了，他到处求爷爷告奶奶，也只预定了原计划的70%，这与预计的目标，仍有不小差距。而且，即便是买到了货，但不少烟花的进货价却已经大幅度上涨，譬如，市面流行的“仙女棒”的进货价，比往年涨了80%，“加特林”、“水母”等畅销烟花品种，价格更是翻了一倍多。

　　即便如此，“大家根本不问厂家价格，只要对方说能下单，就直接付款。”尽快抢到货，成为王根绪的最大诉求，他说，自己期盼最迟腊月二十八能备足货源，如今，为了尽可能拿到货，他盯完一个厂就赶紧去下一个厂，基本上24小时都在不停找货。

　　王根绪说，现在自己几乎一天只能睡2个小时，因为时间太紧迫了。整个浏阳烟花爆竹生产厂家的存货几乎空了，自己只得到处找厂家下单子、盯单子，同时还要协调运输发货。

　　“抢货”

　　“抢货”，更是成为当下的浏阳烟花爆竹生产厂家们，已经多年不遇的场面。

　　“现在来浏阳购买烟花？那你肯定得要排队，就这也不保证能买到货，因为(很多厂家)确实没有货了。”东信烟花集团董事长钟自奇说，目前，由于浏阳的爆竹生产厂大多已经放假停产，只有部分厂子仍在生产。可是，从全国各地前往浏阳采购烟花的批发商，却依旧源源不断。

　　“光河南都100多家(烟花爆竹销售)公司了，你算算，全国有多少家？”赵辉说，根据自己多年的销售经验，烟花爆竹销售的备货，至少会在大年二十之前全部完成到位，之后，大部分烟花爆竹生产厂家就会陆续停产，员工也会放假回家过年，但今年，国内一些城市的烟花爆竹燃放、销售突然放开，这让不少从业者很难在短时间内应对。

　　第一财经记者查询发现，截至目前，国内已有杭州、昆明、郑州、长沙等多个城市开始准许在一定条件下燃放烟花，这些动辄千万级人口的城市的政策变化，也同时迸发出巨大的烟花爆竹购买需求。

　　以郑州为例，1月17日晚，郑州市人民政府办公厅下发《关于印发郑州市2023年春节期间烟花爆竹限放工作方案的通知》称，郑州市民可在1月21日(除夕)早7时至1月22日(正月初一)凌晨1时；1月22日(正月初一)至1月26日(正月初五)每日早7时至23时；2月5日(正月十五)早7时至23时等时段燃放烟花爆竹。

　　一些原本计划回老家过年的郑州市民，很快被这一消息激励，求购烟花爆竹的信息，也开始充斥不少人的朋友圈。

　　市场需求突然增多，但与此相对应的是，烟花爆竹生产厂家的产能，这些年来实际上是萎缩的。

　　目前，中国的烟花爆竹厂家，主要分布在湖南浏阳、江西上栗、湖南醴陵、江西万载等四个区域，其中，又以湖南浏阳厂家最为密集，但与巅峰时期，浏阳的烟花爆竹生产厂家已经大幅减少了。

　　数据显示，近年来，全国90%以上大中型城市中心区域和1000余家县城城区禁止燃放烟花爆竹，导致烟花爆竹市场消费快速下滑，产业生存空间受到严重挤压。

　　“生产工厂应该是退出了超过一半。”曾任职浏阳市鞭炮烟花产业发展中心多年的刘东辉在接受第一财经记者采访时说，浏阳市出于产业健康发展以及环保等原因，不断加大对花炮产业的转型提升、优胜劣汰，再加上近年来，各地不断实施的烟花爆竹禁放政策，造成市场需求的不断萎缩，这些，都成为导致当地一些花炮生产厂家退出行业的主要因素，目前，浏阳市的烟花爆竹生产企业已经只剩下400余家。

　　回暖

　　如今，伴随着多地“禁燃令”松绑，浏阳当地烟花爆竹公司也开始出现“爆单”现象，“烟花之乡”浏阳的花炮市场，终于迎来了难得的回暖。

　　“现在(当地厂家)基本上都是销售一空了，”刘东辉说。

　　浏阳市欢乐时刻烟花制造有限公司总经理胡友海在接受媒体采访时说，此次烟花爆竹需求量猛增，并非出现在行业传统订货季。原本，往年的5月、6月是烟花爆竹行业的订货季，但今年，从2022年12月份以来，加单情况明显增多。

　　浏阳市烟花爆竹总会发布的数据也显示，2022年，浏阳全市花炮产业集群实现总产值301.5亿元，同比增长15.3%。其中，花炮出口表现突出，销售额超60亿元，同比增长84.9%。

　　即便如此，面对突然迸发的花炮需求，当地仍然应接不暇。

　　“烟花爆竹的生产有一定的周期性，不是说明天要，今天晚上就能够给你生产出来的，它的周期性是比较长的。”刘东辉说，这也是导致花炮市场突然供不应求的原因之一。

　　但对于明年的市场走向，刘东辉仍然难言乐观，“明年还得观察，(需要看看)到底是否会(像今年这样)持续。”刘东辉说，估计明年市场会增加，但增加到什么程度，会不会造成今年这种产能供应不上，就得看市场的最终发展方向了，毕竟，这不仅是一个市场化的产业，更是一个与各地政策密切相关的行业。

　　“明年，明年你来找我，肯定有货。”眼瞅着赚钱的机会从指缝间流走，赵辉的语气里，却依然有一些懊恼与不甘。

　　(文中赵辉、王根绪为化名)